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内蒙古蒙琦乳业

公司名称:内蒙古蒙琦乳业有限责任公司

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糯米酒的酿造

2019-10-17

糯米酒又称黄酒、红酒,是以糯米为原料酿造成的。 

制作方法 1.选米淘洗:选上等糯米,清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间:冬、春季15℃以下14小时,夏季25℃以下8小时,以米粒浸透无白心为度,夏季更换1~2次水,使其不酸。 

2.上甑蒸熟:将米捞入箩筐冲清白浆,沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛,
内蒙古原浆酒至上齐大汽后5分钟,揭盖向米层酒入适量清水。再蒸10分钟,饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿,即已成熟,可下甑。 


3.拌曲装坛:米饭出甑后,倒在竹席上摊开冷却,待温度降至36~38℃不烫手心时,即可撒次红曲,再翻动一次,撒第二次红曲,并拌和均匀,用曲量为米量的6~7%。温度控制在21~22℃左右,即可入坛。按每100千克原料加净水160~170千克的比例,同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖,静置室内让其自然糖化。 

4.发酵压榨:装坛后,由于内部发酵,米饭及红曲会涌上水面。因此每隔2~3天,要用木棒搅拌,把米饭等压下水面,并把坛盖加盖麻布等,使其下沉而更好地发酵。经20~25天发酵,坛内会发出浓厚的酒香,酒精逐渐下沉,酒液开始澄清,说明发酵基本结束。此时可以开坛提料,装入酒箩内进行压榨,让酒糟分离。 

5.澄清陈酿:压榨出来的酒通过沉淀后,装入口小肚大的酒坛内,用竹叶包扎坛口,再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内,用谷皮堆满酒坛四周,烧火熏酒,使色泽由红逐渐变为褐红色。再经30天左右,即可开坛提酒。储存时间越久,酒色就由褐红色逐渐变为金黄色,成为酿美酒。每100千克糯米可酿造米酒200千克。 

产品特点 黄色或褐红色、清晰透明、香味浓馥、某美醇厚、风味独具。


刺梨糯米酒 刺梨糯米酒是将糯米酒与刺梨原酒调配而成的高级营养低度酒。 工艺流程 糯米→浸泡→蒸米→淋水(加曲)→入罐糖化→提汁(米糟加水发酵蒸馏得米酒)→米酒加提汁加鲜刺梨原酒调配(按比例混合)→下胶→加热→贮存→过滤→刺梨糯米酒→装瓶→成品入库 制作方法 1.采用上等精白糯米,浸泡8~12小时(视气温而定) 2.蒸米时间10分钟左右(可视米的质量而定) 3.淋水的目的,主要是为了降温,同时也可以帮助吸收部分水。 4.曲药:可采用根霉,加入曲药量0.3~0.5%,干酵毒量可以加入3~5%。 5.糖化72小时之后,可以开始提汁(酒液),每日提1次,共提3次,出汁率大约80%左右,其酒液的糖分含量28~30%左右,酸度0.5~0.6%,酒度5%左右。内蒙古养生酒6.提汁后,米糟加水发酵,加水比为糟子的1~1.5倍,第二天打粑,以后每日打粑1次。 7.蒸馏的米酒约为原料的25%(酒度50°)可以作为调配酒时使用。 8.下胶处理,可采用干酪素40克/100克,溶解后加入酒中。 9.下胶后1个月加热,80℃瞬间**菌,过滤。 10.过滤澄清的刺梨糯米酒,装瓶,贴商标,包装入库。 理化指标 酒度15±1%(20℃),糖分25±2%,总酸0.4~0.6%,维生素C15~30毫克/100毫升。


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酒 酿 

原料配方 糯米(或粳米)2.5~3.5千克 甜酒药150~210克 白糖75~105克 

制作方法 1.用上等的白糯米,洗干净,浸透,也就是要浸泡几小时,浸泡时间长短,视气温而定,待米粒呈玉色,用手指一捻,立即成粉末就可以了。 

2.然后漂净,捞出沥干,倒进蒸锅里,用旺火蒸约20分钟左右,米就可以蒸熟,蒸熟的米粒要清爽不粘,疏松但又不硬心。 

3.将盛米饭的蒸笼架在小缸上,用冰开水或清净的冷水进行冲淋降温,并且洗去表面的粘性物,要淋到米料不粘为止。温度在35~40℃,冬季略高,夏季可低一些。 

4.再把淋过水的饭放在一只干净的缸里,
睡眠酒用手把蒸饭摊开并且翻松,如果饭里有结块也要捻散。先把酒药(酒丸)碾成粉末,用量约为糯米的6%,另外取上等白糖,用量为米的3%拌匀。 

5.混合好的酒药粉末撒在蒸饭上,边撒边翻动,最后用手轻轻压平,当中开一个小凹塘,用湿布把表面抹光滑,再撒点酒药粉,盖上封好,四周可用棉毯等包裹好,温度保持在30℃左右,夏季1天就可甜化发酵了,冬天一般要4~5天。如果有条件,可以放在取暖器附近,以增加温度,缩短发酵时间。 

6.发酵开始,在中间凹塘中就有酒露出,当酒露积到饭高度的1/3时,大约24小时后,揭开草窠的盖子,热气腾腾,酒味扑鼻,那就说明酒酿已经成熟,可以食用了。 

7.做好的酒酿,如果当天吃不完,要防止老化。防止老化的办法是,冬季可以放到室外冷冻,夏季可以放到锅里煮开以后,存放在阴凉通风的地方,当然,放在冰箱里,那就效果更好了。 

产品特点 选用糯米做成的酒酿,酒味浓,汁水多,软嫩可口。而粳米则甜味大,汁水少,保温发酵的时间也要长一些。


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