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内蒙古蒙琦乳业

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米酒的酿造原理及酿造过程介绍

2020-03-09

在家自己酿造米酒看似简单,但真正在酿出优质的米酒并不容易。只有掌握了米酒的酿造原理,才能在酿造过程中做到心中有数,知道如何正确处理突发的意外情况。

酒曲的组成成分

  酒曲里面含有两种最关键的菌群,分别是根霉菌和酵母菌,内蒙古原浆酒这两种菌群相互协作才能完成米酒的酿造过程,只有根霉菌或只有酵母菌都是不行的。酒曲中的根霉菌和酵母菌比例也有严格要求,是经过多次试验最终确定下来的。

  发酵过程中发生了什么

  酒曲与蒸好的大米掺匀装坛后,发酵过程就开始启动了。首先就是根霉菌开始拼命的繁殖,这个繁殖过程是需要氧气参与的,将酒曲与大米拌匀的时候会混入一些空气,有这些空气中的氧气就足够了。在根霉菌繁殖的过程中会产生淀粉酶,这些淀粉酶会不停地将大米中的淀粉水解为葡萄糖,所以这个阶段被称为糖化阶段。

  根霉菌最适宜的温度就是28到30度,所以这个阶段的温度要控制在28到30度之间,温度太高或太低都会影响根霉菌的活性,导致大米中的淀粉不能被充分地糖化为葡萄糖。

  自从淀粉被水解为葡萄糖开始,酵母菌的生命活动也开始被唤醒了,它首先开始的也是拼命繁殖,内蒙古养生酒这个繁殖也是需要氧气参与的,在氧气的参与下把葡萄糖分解为二氧化碳和水,同时增加酵母菌的数量。

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  酵母菌的繁殖过程基本上是与根霉菌的糖化过程同时进行的,所以酵母菌的这个繁殖过程也是属于糖化阶段,而酵母菌的最适宜的温度为30到35度,所以整个糖化阶段的温度控制在30度是最为合适的。

  当大米中的淀粉被完全转化为葡萄糖之后,大米中混入的氧气也所剩无几了,根霉菌因为缺少氧气而被抑制,酵母菌的数量也达到了顶点,此时就可以顺利地进入酒精发酵阶段了。

 酵母菌既是好氧菌又是厌氧菌,在有氧气存在的条件下,它会把葡萄酒分解为水和二氧化碳,把酒精氧化为醋酸和水,同时产生新的个体。而在没有氧气的条件下,它会把葡萄酒分解为酒精和二氧化碳,这正是我们酿造米酒所需要的反应,因此这个阶段最重的就是控制好温度,同时还要防止氧气进入。

  前面已经说过,酵母菌适宜的温度是30至35度,因此酒精发酵阶段的温度也控制在30度就行了,不能超过35度,更重要的是不能让氧气进入其中。

  此后,酵母菌会不断的把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳,真到所有的葡萄糖都被转化为酒精之后,发酵过程才会自然中断,米酒也就酿造成功了。

  如果你比较喜欢带有甜味的米酒,可以在酒精发酵进行一半的时候,睡眠酒人为的中止发酵过程,中止方法就是降低发酵温度,让酵母菌的生命活动受到抑制而停止。中止发酵常用的方法有两种,一是直接放入冰箱里冷藏降温,二是煮开一滚再自然冷却,然后再放入冰箱里冷藏保存。

  补充说明:酿造米酒的酒曲虽然是由根霉菌和酵母菌组成的,但根霉菌和酵母菌都不是指某一种菌类,而是菌群。比如根霉菌的种类就非常之多,其中可用于米酒酿造的就有好几种。可用于酿酒的酵母菌种类更多,正是不同种类的酵母菌,最终决定了酒的香味和风味。



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